FITTER INS LEBEN-Übersicht: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

sigrid rossmann  / pixelio.de - Newcomer Stevia

Foto: sigrid rossmann / pixelio.de - Newcomer Stevia


Wer kennt sie nicht, die leidigen Fettpölsterchen?
Kein Kuchen am Nachmittag, keine Schokolade zum Nachtisch - am schwersten beim Abspecken fällt vielen der Verzicht auf Süßes. Die Vorliebe ist angeboren. Süßer Geschmack zeigt energiereiche Nahrung an. In Wohlstandsländern führt das dazu, dass Zucker im Überfluss genossen wird: etwa 35 Kilogramm verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr - und mit ihnen etwa 140.000 Kilokalorien.

Zucker kann bei übermässigem Genuss zu Fettleibigkeit führen. Ein unangenehmer Gang zum Zahnarzt kann auch noch hinzukommen, denn nicht nur wir haben Freude am Zucker. Auch die kleinen, Karies verursachenden Bakterien freuen sich über die grosse Fütterung. Und nicht zuletzt gibt es Menschen, die an Diabetes leiden und daher nicht ungehemmt Zucker essen dürfen.

Doch: Sie schmecken fast genauso gut und sind praktisch kalorienfrei: Süßstoffe, so scheint es, sind der perfekte Ersatz für Zucker.  Er schmeckt fast wie Zucker, liefert aber allenfalls kleine Mengen Energie. Unsere FITTER INS LEBEN Anforderungen an den idealen Zuckerersatz lassen sich auf vier Punkte konzentrieren:

  1. Gleicher Geschmack und gleiche funktionelle Eigenschaften wie Zucker.
  2. Weniger Kalorien bei gleicher Süsskraft.
  3. Stabile Eigenschaften.
  4. Weder giftig noch Karies verursachend.

Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die eine wesentlich stärkere Süßkraft haben. Sie haben keinen oder einen sehr geringen physiologischen Brennwert. Außerdem bieten sie Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung, da sie von der Mundflora nicht metabolisiert werden.

Gleichzeitig empfinden viele Leute eine psychologische Hemmschwelle, künstliche Süssstoffe zu verwenden. Wir wissen, dass dass nicht alle Süssstoffe gleich gut sind und worauf beim Kauf eines Süssstoffes zu achten ist. Mit dieser Auflistung künstlicher Süssstoffe verschaffen wir Ihnen einen Überblick und stellen unsere FITTER INS LEBEN Empfehlung für Ihre zukünftige Einkaufsplanung vor.

Acesulfam K

Künstlicher Süßstoff. Etwa 200 mal süßer als Zucker und aufgrund der hohen Koch-, Lager und Backstabilität vielfältiger Einsatz. Der Stoff ist leicht resorbierbar und wird über die Niere ausgeschieden. Acesulfam besitzt eine grosse Wasserlöslichkeit, weshalb es in allen Lebensmitteln problemlos eingesetzt werden kann. Auch die Backstabilität ist sehr gut. Ein „off-taste“ wird nicht beobachtet. Es findet auch keine Metabolisierung statt. Das heisst, der menschliche Körper resorbiert das Acesulfam und scheidet es sofort und unverändert aus. Es wird vielfach verwendet: in Schokolade, Kaugummi, Backwaren, Konfitüren, Milcherzeugnissen, Mundpflegemitteln, Arzneimitteln...

Aspartam
Süßstoff aus zwei synthetisch hergestellten Aminosäuren. Breite Zulassung für zahlreiche kalorienreduzierte Lebensmittel. Wird durch Säuren und Hitze zersetzt. Problematisch für Patienten mit Phenylketonurie (seltener, angeborener Enzymdefekt). Aspartam ähnelt körpereigenen Botenstoffen (Peptidhormonen). Empfindliche Menschen berichteten nach Verzehr über Kopfschmerzen, Benommenheit, Gedächtnisverlust, Sehstörungen und Hyperaktivität.

Cyclamat
Künstlicher Süßstoff, 1937 entdeckt. Heute werden Weltweit jährlich 15.000 Tonnen verbraucht. Cyclamat ist etwa 40 mal süßer als Zucker. Wegen der geringen Süßkraft wird er in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt. Die erlaubte Menge in Lightgetränken wurde inzwischen von 400 Milligramm auf 250 Milligramm pro Liter herabgesetzt, weil die täglich erlaubte Zufuhr bereits mit dem Ersatz von 30 Gramm Zucker überschritten wird. Deshalb ist Cyclamat auch nicht mehr für Süßigkeiten, Kaugummi, Speiseeis und den Atem erfrischende Süßwaren zugelassen.

Isomalt
Isomalt ist ein Zuckeraustauschstoff, der aus Zucker hergestellt wird. Zucker wird biotechnologisch in Traubenzucker und Fruchtzucker gespalten und danach wieder neu, also "falsch" zusammengesetzt, sodass Isomaltulose entsteht. Dieses Produkt wird katalytisch mit E 949 (Wasserstoff) zu Isomalt hydriert. Es ist etwa halb so süß wie Zucker und maskiert den manchmal unangenehmen Beigeschmack mancher Süßstoffe. Isomalt wird nicht von den Verdauungsenzymen des Körpers, sondern von der Darmflora abgebaut. Dabei werden aber nur halb so viel Kalorien frei wie bei richtigem Zucker.

Saccharin
Künstlicher Süßstoff, von dem weltweit jährlich etwa 30.000 Tonnen verbraucht werden. 1879 durch Constantin Fahlberg in den USA entdeckt und von ihm ohne Wissen seines Arbeitgebers in Deutschland patentiert. Der heutige Chemie- und Gentechnik-Multi Monsanto wurde 1902 zur Saccharinproduktion gegründet. Als Zuckerersatz wurde Saccharin in Europa vor allem in den Weltkriegen populär. E 954 ist etwa 500 mal süßer als Zucker. Zur Maskierung des metallisch-bitteren Nachgeschmacks gewöhnlich mit anderen Süßstoffen oder Aminosäuren wie Leucin und Glycin kombiniert. Breite Zulassung für zahlreiche kalorienreduzierte Lebensmittel. Saccharin wird rasch vom Darm aufgenommen und durch die Niere wieder ausgeschieden.

Sorbit und Sorbitsirup
Zuckeraustauschstoff, Weichhaltemittel für Süßwaren und Feuchthaltemittel für Gebäck und Marzipan. Ab etwa 50 Gramm pro Tag kann Durchfall auftreten. Der natürliche Sorbitgehalt von Äpfeln ist gleichermaßen die Ursache für die Gastrointestinalbeschwerden unter denen manche Menschen nach Konsum von Apfelsaft leiden

Sucralose
Der FITTER INS LEBEN Favorit. Trichlorgalactosaccharose oder "Chlorzucker". Die Herstellung erfolgt durch Umsetzung von Zucker mit Sulfurylchlorid. Insofern zählt der intensive Süßstoff zur "Chlorchemie". Sucralose – oder auch E 944 – ist ein relativ neuer, sehr intensiver Süßstoff, der aus Zucker hergestellt wird und zirka 600 mal süßer als Zucker ist. Sucralose ist sehr stabil. Obwohl Sucralose aus Zucker hergestellt wird, erkennt der menschliche Körper Sucralose weder als Zucker, noch als Kohlenhydrat und verstoffwechselt diesen Süßstoff aufgrund dessen nicht als Energie. Ergebnis: 0 Kalorien. In Amerika – wo dieser Süßstoff entwickelt wurde – ist Sucralose vor allem unter der Marke Splenda® im Handel. Splenda® ist einer der meist verkauften Süßstoffe und der einzige, der aus Zucker hergestellt wird. Man benötigt davon nur die Hälfte der entsprechenden Zuckermenge. Mittlerweile greifen zahlreiche Lebensmittelhersteller weltweit bei über 4.000 Produkten bereits auf diesen Zuckerersatz zurück. Auch die Hersteller von Limonaden und koffeinhaltigen Getränken finden immer mehr Gefallen an Splenda®.

Um Zucker mit Splenda® zu ersetzen, ist es wichtig, die Rolle von Zucker und anderen Süßungsmitteln – wie zum Beispiel Honig – beim Kochen und Backen zu verstehen. Neben der Süße geben sie dem Endprodukt Struktur, Beschaffenheit und Volumen. Sie können karamellisieren und bräunen. Feuchtigkeit wird bewahrt und Konservierungsqualitäten werden gebildet, damit die Endprodukte für längere Zeit frisch bleiben. Das Splenda® Granulat ist für alles geeignet, was als Hauptfaktor den süßen Geschmack betrifft. Nur wenn der Anteil von Zucker recht hoch ist, oder Bräunung ein Hauptelement ist, wird der Ersatz mit Splenda® nicht empfohlen.

Stevia - Steviosid
Die Blätter der Steviapflanze sind ein traditionelles Süßungsmittel der Indianer Paraguays (für Matetee). Zugleich von der Volksmedizin zur Empfängnisverhütung verwendet. Der wichtigste süße Wirkstoff heißt Steviosid und ist 100 bis 300 mal süßer als Zucker. Die Blätter enthalten daneben noch zahlreiche weitere süß schmeckende Inhaltsstoffe. Verwendung von Steviablättern bzw. -extrakten als Zuckerersatz vor allem in Japan und Südamerika. Der Hauptbestandteil Steviosid wird im Köper zum Steviol aufgespalten und vollständig resorbiert. Steviol unterliegt dem enterohepatischen Kreislauf, d.h. es wird nach der Ausscheidung über die Galle wieder vom Darm aufgenommen, was eine endgültige Ausscheidung behindert. Stevia beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht und ist praktisch kalorienfrei. Es kann in kalten und heissen Getränken verwendet werden, sollte aber nicht gekocht werden, da es den Geschmack verändern kann. Wenn man Stevia-Blätter zerkaut, nimmt man einen leichten lakritzartigen Nachgeschmack wahr. Stevia wird unter verschiedenen Markennamen vermarktet, und es hängt von der Verarbeitungsmethode ab, inwieweit eine gewisse Bitterkeit zur Süße hinzukommt.

Xylit
Zuckeralkohol, der aus dem Polysaccharid Xylan durch katalytische Hydrierung mit Wasserstoff (E 949) hergestellt wird. Er ist etwa so süß wie Zucker und wirkt kühlend auf der Zunge (Eisbonbons). Daneben Feuchthaltemittel für Zahnpasten.

Zusammengestellt von Dr. Erbil Kurt, Team FITTER INS LEBEN

Tabelle: In der EU zugelassene Süßstoffe (1)

Name

relative Süßkraft (Saccharose = 1)

ADI in mg(kg) Körpergewicht

Acesulfam (E 950)

130–200

9

Aspartam (E 951)

200

40

Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)

350

20

Cyclamat (E 952)

30–50

7

Neohesperidin (E 959)

400–600

2

Saccharin (E 954)

300–500

5

Sucralose (E 955)

600

15

Steviosid (E 960)

250–300

4

Die Süßkraft der Süßstoffe wird immer auf Saccharose bezogen, die demnach die Süßkraft 1 hat. Zu den ADI-Werten (Erlaubte Tagesdosis, engl.: Acceptable Daily Intake, ADI): Erwachsene erreichen die Werte nur, wenn sie sehr große Mengen mit Zuckerersatz gesüßter Lebensmittel konsumieren. Um den ADI-Wert von Aspartam zu erreichen, müsste ein 70 Kilogramm schwerer Mann etwa sieben Liter damit gesüßter Limonade trinken.

(1) Quelle: Deutscher Süßstoffverband e.V.